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樊龙全:非遗月饼传承四代 “老桥头”香飘上海

来源:原创、整理时间:2018-10-09 22:01
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中秋节前的一天,家住静安区的朱女士早早赶到浦东惠南镇城西路的“老桥头”月饼店,发现门口早已排起了长队。很多人从各地赶来,就是为了带几个“老桥头”鲜肉月饼给自己和家人尝尝。    

偌大上海滩,名气响当当的鲜肉月饼多得是,然而,在惠南镇这条不起眼小路上的这家不起眼小店,售卖的月饼敢开出超过老大房、光明邨、沈大成、老大昌、国际饭店等市中心老字号的价格,这不由人不惊讶。据不完全,全上海价格最高的鲜肉月饼很有可能就是浦东惠南镇城西路上的“老桥头”酥式鲜肉月饼。这个四代传承的月饼,已被列入浦东区非物质文化遗产。

樊龙全:非遗月饼传承四代 “老桥头”香飘上海

图说:樊龙全端出刚刚出炉的鲜肉月饼。徐程 摄

四代传承秘方古法

早在3年前,“老桥头”鲜肉月饼就定价6元/个,依然供不应求。

虽然市区人恐怕都不知道“老桥头”到底是什么来历,但在南汇地区特别是惠南镇周边,许多当地人却说从来不吃广式月饼,对于他们而言,“老桥头”就是月饼的代名词!“老桥头”到底为什么这么牛,牛到敢卖上海最高价,牛到自创了一个既不是“苏式”也不是“广式”的名字——酥式月饼,牛到在2017年获评浦东独一无二的月饼制作类非物质文化遗产呢!

55岁的樊龙全是“老桥头”第三代传人。清末,樊龙全的爷爷樊掌生在原南汇六灶地区的太平桥边做起鲜肉月饼,因为人们习惯把具有200多年历史的太平桥称作“老桥”,久而久之,“老桥头月饼”由此得名。

樊龙全的父亲从小跟着爷爷学做月饼,樊龙全也是从十七八岁开始就跟着父亲学徒,不过,由于时代的原因,他们的月饼营生中断了一些年。到了本世纪,从事餐饮行业的樊龙全重起炉灶,在原南汇地区的县城惠南镇西门大街吊桥旁开店,专门卖月饼。这几年,儿子从学校毕业后,也来到父亲身边帮忙,成了第四代传人。连年纪尚小的孙子,也会时不时来店里“玩玩”,说不定,一个无心插柳,第五代传人就从此诞生了。

四代传承的秘方再加上不变的古法炮制,“老桥头月饼”在惠南重焕新生。这两年,“老桥头”的名气越来越响,许多惠南和周边乡镇的食客慕名而来。回忆起当时中秋节前的排队盛况,樊龙全说:“全怪我自己,一开始没规定限量购买,所以有时候一炉月饼出来,排在前面的几个人就全买了,为此有些排队的市民不开心,闹矛盾还打过110。”后来,樊龙全规定每人每次只能买两盒,出乎他意料的是,爱吃的食客也有自己的办法:“我着实没想到哦,竟然还有夫妻、兄妹几个人反复排队买的。”

生意实在太火爆,两年前,“老桥头”在惠南镇开出两个分店,最近还应邀落户新场古镇,非遗美食与古镇美景相得益彰。

二十层酥皮一层不少

“老桥头”酥式月饼常常被南汇人带到国外赠送亲友,香飘万里。有一年中秋前,一个文莱人专门乘飞机,早上到了上海,就从机场直奔“老桥头”,买了几十只月饼,便又直奔机场回国去了。樊龙全自己也感到不可思议,打趣说:“这么买一次月饼代价实在太大了!”

这酥式月饼究竟哪里来这么大的魅力?樊龙全解释说,所谓“酥式月饼”,正是因为他们的月饼最大的特点就在于一个“酥”字上。流传至今,他们始终采用具有南汇传统特色的“三揉三醒”的醒发工艺,醒发后的面团要擀平、卷起反复三次,起酥时要捏20层,远远超过流水线生产的三五层酥皮,因此,配以比例恰到好处的酥油等配料,烘烤出来后,月饼皮外脆里酥,分层鲜明,就算出炉后摆上一天,不必加热,吃口依然酥松爽脆,所以他们敢喊出“酥式”的名头来。

几代传下来,中学生营养中餐食谱,樊龙全特别讲究的就是遵循爷爷定下的老方法,无论是月饼的配料、每只月饼93-95克的重量,还是包月饼的手艺,都遵循传统。相比机械化流水线上千篇一律的口味,这样带着匠人手感的月饼,每一口,都是细腻的人情味,也正因此,格外受到食客的欢迎。

中秋节前的这一个月是“老桥头”一年中最忙的时间之一,每天要卖掉七八千只月饼。因此,每晚,樊龙全要亲自调拌次日一早供应几家分店的逾100千克馅料,一般总要忙活到晚上10时。次日凌晨3时,又要起来继续开工。到了中秋节前那一周,“老桥头”的烤箱更是24小时不停地连轴转,伙计们加班加点,樊龙全父子更是整日扑在店里,顾不上休息。

“老桥头”的月饼品种丰富,除了鲜肉月饼,还有独一无二、酷似冰淇淋的冰淇沙月饼;有成本高利润低、一年只卖10天的椰蓉月饼;也有鲜肉咸蛋黄、百果等品种,统统售价6元一只。今年还推出了“网红”小月饼,个头瘦身近一半,更适合胃口小的都市人,而且不怕冷藏和快递运输,放在冰箱里冷藏后,不用烘烤加热就能吃到口味几乎不变的酥皮,如此一来,上海市区的食客也可以在网店上下单,品尝郊野美味了。 

新民晚报记者 孙云 

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